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イタリア人直伝の手打ち生パスタ

2014/12/11

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handmade-pasta19.jpg

 

Pasta fatta in casa

Ricetta per 2 persone:

Farina di grano tenero tipo “0” 200gr, 2 uova

Lavorate in un ambiente fresco senza correnti d’aria, su un piano possibilmente di legno. Fate un cumulo con la farina ricavando una conca al centro, dove romperete le uova. Piano piano, portate la farina dai lati verso il centro, impastandola con le uova, facendo attenzione a non farle uscire dalla conca. Quando il composto sarà ben amalgamato, cominciate a lavorarlo, per un quarto d’ora, utilizzando tutto il peso del corpo, prima su una mano, poi sull’altra, ogni volta ripiegando la pasta su se stessa. A metà lavorazione lavatevi le mani dalla pasta troppo secca. Alla fine formate una palla e copritela con un panno, staccatene un po’ e cominciate a stenderla, spargendo sul piano della farina, con un mattarello o con la macchinetta per fare la pasta. Se usate il mattarello, dopo ogni volta che lo passate ruotate la pasta di 90°, finendo col dargli una forma rotonda. Per fare le lasagne, occorre stenderla molto fine, e tagliarla in rettangoli. Per tagliatelle o simili, dopo averla stesa, spargete della farina su entrambi i lati, ripiegatela su se stessa più volte, e poi tagliatela con un coltello a intervalli regolari della dimensione che preferite. Passate poi le tagliatelle nella farina, lasciandole seccare a nido di rondine.

Generalmente, si usa un uovo ogni 100gr di farina per ogni persona. Come porzioni sono molto abbondanti. Potete lasciar seccare o surgelare la pasta in eccesso prima di cuocerla. Si può fare la pasta allo stesso modo anche utilizzando meno uova e aggiungendo un po’ d’acqua, o anche solo con farina e acqua. Stendendo la pasta col mattarello invece che con la macchinetta viene meglio e tiene meglio il condimento. Con entrambi i metodi comunque si ottiene una pasta eccellente.

– Alessio

日本に手打ちそば、手打ちうどんがあるように、イタリアにも「手打ちパスタ」があります!
生パスタ独特のモチモチ感は、手打ちならでは。小麦粉と卵だけで作ることができますので、日本でも再現可能です。よりリアル・イタリアンに近づけるならイタリアの小麦粉で0(ゼロ)というタイプのものを使いましょう。

イタリア人直伝の手打ち生パスタ

(材料:2人前)

たまご:2個

小麦粉:200g

(イタリアの小麦粉には「0ゼロ」と「00ゼロゼロ」の二種類があります。「0」をお使いください。日本で見つからなければ普通の小麦粉をお使いください。薄力粉ではなく強力粉の方です。)

1.生パスタ作りは、環境を整えるところから始めます。涼しく、風が入らないところで行います。理想は木の上です。小麦粉で土手を作り、卵を入れるくぼみをつけます。
2.1で作ったくぼみに生卵2つを割り入れます。
3.外側から小麦粉を内側にゆっくり持っていき、卵と混ぜ合わせていきます。その時、卵が外側にこぼれ出ないよう注意します。

4.生地が十分に混ざり合わさったら、全体重をかけながら生地をこねていきます。
5.まずは片方の手で生地をぐっと引き上します。
6.引き延ばしたら、生地全体を半分に折り曲げます。

7.次に反対の手で生地を引き延ばします。5.6.7.の手順を約15分間繰り返します。この間に、乾きすぎたパスタの小さい塊が手のひらについたら、よく手を洗って取り除きます。
8.最後は生地をひとまとめにしてボール状にし、布ふきんをかけておきます。
9.台の上に小麦粉をまぶして広げます。

10.8の塊から少しづつ生地をちぎり、パスタマシンにかけて平らにしていきます。
10.補足:パスタマシンが無い場合は、もちろんすりこぎ棒のようなもので引き延ばしてもOKです。その場合は、引き延ばすたびに、生地を90度回転させては伸ばす、を繰り返します。最後は丸く仕上がります。
11.パスタマシンでもすりこぎ棒でもあとは同じ。引き延ばした生地の両面に小麦粉をまぶします。そしてタリアテッレ(平たいパスタ)を作る場合は生地を細長く切り、くるくる巻いていきます。

12.最後まで巻き切るとこんな感じになります。
13.そして好みの大きさに包丁で切っていきます。タリアテッレの場合は、幅2センチくらい。
14.切り終わった生地は小麦粉をまぶして全体を軽くほぐします。

15.最後に鳥の巣のようにひと塊にまとめてできあがり。すぐに食べない場合は、その状態で乾かすか冷凍庫で保存すれば、日持ちします。
バリエーション:薄く平たいパスタはラザニアに使います。

今回イタリア人直伝ホームメイドパスタを担当したアレッスィオの言葉。
「一人につき卵ひとつ、小麦粉100グラムで作ったが、もし多すぎたら、茹でる前のパスタを乾燥させるか、冷凍庫に入れれば、保存できます。このレシピは材料を変えることができ、卵を少し減らしてその代りに水を加える、または卵を使わず小麦粉と水だけでも作ることができます。パスタをどう利用するかによって、その材料を変えてください、材料を変えても作り方の工程は同じです。すりこぎ棒でパスタを引き延ばした方が、表面がスムースになるのでよりいいパスタができますが、パスタマシンを使ってももちろん美味しいハンドメイドパスタになります。」

ホームパーティーをする機会がありましたら、イタリア人直伝の自家製・生パスタでお客様をあっと言わせてはいかがでしょうか?お客様を驚かせること、間違いなしです!

クックパッドでもご紹介しています。イタリア人直伝・もちもち手打ち生パスタ

料理を担当しているイタリア人の詳細は上のイタリア語レシピの右上の丸い顔写真をクリックすると見られます!またはコチラからどうぞ。

Mako Kobayashi

元静岡朝日テレビ報道記者、フィレンツェ在住。フィレンツェFMラジオ局レギュラーパーソナリティー(2012年〜現在)、「週刊新潮」イタリア取材協力ライター。JFN系列FMラジオ「On The Planet」レギュラー出演、「ITALIANITY」イタリア発コラム、「Fiat magazine CIAO!」にてイタリアからFiat情報発信、「あがるイタリア」小林真子のイタリア通信コラム連載中。「イタリア好き」イタリア好き通信コラム連載。「宅ふぁいる便」イタリア発、美食通信、イタリア労働ビザを取得・イタリアで起業、イタリア製バッグのオンラインストアAmicaMakoを経営。イタリアのテレビ局SKYに出演、イタリアの新聞社La Repubblicaから取材。英国留学、カリフォルニア州立大学留学、イタリア留学、現在までに海外39カ国、イタリア18州周遊。詳しいプロフィールはこちら。

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カテゴリー: FOOD, イタリア人直伝のレシピ Cook: Alessio タグ: パスタ 作成者: Mako

コメント

  1. きたとしかず says

    2015/08/27 at 4:20 pm

    イタリア、とくに北部でパスタといえばフレスカが多いですね。地方によって地元の手打ちパスタがいろいろあって。
    粉100gに卵1が基本、ですが、電動の大型パスタマシンを持つレストランでは水分(卵)少な目のかための生地のレシピが多いように思います。
    ジェノヴァでは水を加えることが多いのですが、エミリア・ロマーナでは卵以外に水を加えるのはタブーとのことでした。
    バッサーノ・デル・グラッパにいた頃ビーゴリというパスタを作っていましたが、担当者が休みのときなど他の人が作る時があると違う分量の割合で作っていてびっくり!同じお店のいつもの料理なのに・・
    彼曰く「俺はこっちのほうが美味しいと思うから」
    他のお店や友人の話でもそうでしたので、意外と普通にあることみたいで日本人には驚きでしたよ。
    家庭や個人でいろいろとこだわりがあるみたいです(笑)

    返信
    • Mako says

      2015/09/10 at 7:53 am

      きたとしかずさん、いつもコメントありがとうございます!お返事が少々遅れてしまいまして失礼しました。
      いつも情報が詳細で勉強になります!イタリアも日本と同様、地域によって料理が違って面白いですよね。
      ビーゴリというパスタはトスカーナにはないので一度食べてみたいです。
      バッサーノ・デル・グラッパもまた美しい街ですよねえ!私の旅行先候補リストに入っています。
      イタリア人、まさにそうですよね、個人のこだわりが強い強い。そして全員が「自分が正しい」と言い張ります(笑)

      返信

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