大理石の器で熟成される、真っ白な「コロンナータ村のラルド」口の中でトロける絶品/トスカーナ州主催プレスツアー＜第三回＞

【2021年10月31日掲載になった記事です】
トスカーナ州（Regione Toscana）主催のプレスツアーに招待されることになり、10月20日〜22日の3日間に渡ってトスカーナ州各地の美味しいもの名産地を訪れてきました。

今回はそのプレスツアーの最終日、最後の訪問地のコロンナータ村のリポートです。ここでつくられる名産品「ラルド・ディ・コロンナータ」の生産者たちを訪れ、ラルド工房を見学しました。

＜トスカーナ州主催プレスツアーリポート＞
トスカーナ州から招待！ご当地グルメの”食い倒れ”プレスツアーに参加しました＜第一回＞
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標高530メートル、真っ白な大理石に囲まれた小さな村コロンナータ

訪れる前からどんなところなのかとても興味があったコロンナータ村ですが、実際に訪れてみるとまるで秘境のような村でした。

最寄りの街のカッラーラからは7〜8キロメートルほどしか離れていないのですが、カッラーラは大理石の採掘場として有名で、真っ白な大理石の山に囲まれながら細いくねった山道を登って行くうちに別世界へ迷い込んだような気分になります。カッラーラはかの偉大なミケランジェロが愛した大理石で、彼の傑作の数々もここカッラーラの大理石から生み出されています。

標高530mほどの位置にコロンナータ村がありますが、住民は400人に満たないこじんまりとした村です。大理石の彫刻と「larderia（ラルデリア＝ラルド屋）」の看板だらけでの村で、レストランもホテルも２〜３軒程度。それでも夏の観光シーズンには名産ラルドを求めて、沢山の観光客が訪れるそうです。

村の中心にはサン・バルトロメオ教会がありますが、ここでも大理石がふんだんに使われているのが特徴的です。

コロンナータ村のラルドとは？

ラルドとはイタリア語ではlardoと書きますが、どんな食べ物かご存知でしょうか。ラルドは豚の背脂だけでできた生ハムのことで、生ハムといえば赤身が混じっているのが通常ですが、ラルドは脂身のみでできているので色は真っ白、熱を加えると透明になります。イタリアでこのラルドの最高峰とされているのが、このコロンナータ村でつくられるラルド「ラルド・ディ・コロンナータ」です。

イタリアではご当地の特産品を守る目的のIGPという認定証があり、産地や製造法を守っている特産品に対して与えられます。コロンナータのラルドがIGPに認定されたのは2004年で、スローフード協会が紹介したこともあって、今日では世界中にその名が知れ渡るようになりました。

大理石の器「コンカ」の中で、香草やコショウ、ニンニクとともに熟成されるラルド

ラルド工房は小さいということで、プレスツアーでは2グループに分かれて2つの工房を訪れることになりました。私が参加したのは、エマヌエレ・サングイネッティさんの工房「ラルデリア・サングイネッティ」。この工房は、エマヌエレさんと弟のアンドレアさんの若い兄弟二人で経営しています。

工房は美しい真っ白な大理石の山々に囲まれた場所にあり、もともと普通の家だったところを改造してラルド工房をつくったそうです。工房の周りには沢山のローズマリーが植えられていますが、ラルドづくりに欠かせない材料です。

工房に入る前に、靴カバーを手渡され着用することに。内部は衛生面に注意が払われたとても清潔で、新しい工房というだけあって最新設備が充実し、食品の安全性も保たれていました。

案内してくれたエマヌエレ・サングイネッティさん

階段を降りていき、ラルドが熟成されている部屋へ。中に入ると他のジャーナリストたちも思わず歓声をあげました。一面真っ白な大理石に覆われた、大理石づくしの部屋。ラルドを保存する大理石の容器は「コンカ（Conca）」と呼ばれますが、食べ物を保存する入れ物に対しての表現としてはふさわしくないものの「コンカ」は厳かな棺のようにも見え、神聖な雰囲気に包まれていました。

サングイネッティは、IGP認証を受けており、何百年と守り受け継がれてきた製法を守りながらラルドづくりをしています。認定されたイタリアの農場から豚の背脂を仕入れ、コンカの内側をニンニクでこすり、豚の背脂、粗塩、スパイス（黒胡椒、ニンニク、ローズマリーなど）を交互に重ねて、コンカの中で最低でも6か月間熟成させてつくります。塩、ニンニク、コショウをふんだんに使用しているため、添加物や防腐剤は一切使われていません。

ミケランジェロを魅了した大理石のコンカの中で熟成されるラルド。大理石の器とは、とても贅沢ですが、熱が伝わりにくい大理石は冷蔵に最適なのだとか。「コストパフォーマンスはいいんですよ。なにしろ、一度作ってしまえば、冷蔵庫と違って壊れる心配はありませんから。昔からここでは塩漬け魚などを保存する冷蔵庫として大理石を使っていたくらいで、大理石の器は夏でも涼しく保てる自然の冷蔵庫なんです。」とエマヌエレさん。

ところで、今でこそ高級レストランでも提供されるようなグルメ食材になったラルドですが、もともとは大理石の採石場で働く人たちのための「貧しい食べ物」と見なされていました。貧しかった採石場の労働者たちは、豚の赤身を買うことができず、代わりに安価な豚の背脂を手に入れ、それを周りで採れるローズマリーなどと一緒に大理石の中で保存していたのが起源と言われ、言わば偶然の産物のようにして生まれた食材です。

イケメンのサングイネッティ兄弟が二人三脚で経営、ラルドを世界へ

イケメンのサングイネッティ兄弟ですが、実は彼らはコロンナータ出身ではありません。近郊のカッラーラ出身で、コロンナータのラルド生産者の親戚でもなかったのですが、食に対する情熱を持ってゼロからこのラルド工房を作り上げました。兄のマヌエレさんは30歳まで10年間をオーストラリアなど海外を旅行しながら暮らしてきましたが、故郷に戻ることを決心し2008年に帰国したものの、不景気のために仕事が無かったそうです。周りでも仕事を求めて海外へ出ていった友人も多かったそうですが、エマヌエレさんは「それなら自分で仕事を生み出そう」とラルド職人になることを決意。

左が弟のアンドレアさん、右が兄のエマヌエレさん

2010年からコロンナータのラルド工房で働きながらラルドづくりを学び、2014年から工房建設を始め2016年から自分の工房をスタートさせました。銀行関係でファイナンシャルの仕事をしていた弟のアンドレアさんが参加し、兄弟二人三脚でラルド工房を切り盛りしてきました。

彼らの顧客の半分はフランス、他にもスイスなど外国への販売が多いそうですが、ようやく販売も軌道に乗りつつあった2019年にコロナ禍に見舞われ、せっかく取り付けた注文もコロナでストップしてしまったそうです。それでも、最近はまた通常の日常が戻りつつあり「また注文が入るようになってきたので、これからもがんばっていきたい。日本にも紹介したいな」と話していました。

※後日調べたところ、残念ながらラルドの製造法が日本の輸入規定で一部認められていないらしく、日本へそのままの製造法で作られたものを輸入するのは難しいようです。

ラルドは真空パック未開封で8ヶ月保存が可能、生でも火を通しても美味、気になるお味は？

ラルドは真空パックにして冷蔵で約8ヶ月保存できます。真空パックを開封した場合は、水をしめらせたコットンでラルドをくるんで冷蔵庫で保存すれば1ヶ月ほど美味しくいただけます。1ヶ月以上経っても食べることはできますが、1ヶ月を過ぎると風味が落ちるため、1ヶ月以内に食べてほしいとのことでした。

食べ方は茶色い硬い部分を切り取って、白い部分を薄くスライスして食べるのが一般的。切り取った茶色い部分も生では硬くて食べられませんがスープに入れると美味しくいただけるので、捨てずに活用します。

スライスした白い部分のラルドは、生のままパンの上に載せてブルスケッタとして食すだけでも十分美味しいです。私は肉の脂身部分は全般的に苦手なのですが、このラルドは全くの別物でとても美味しくいただけました。口に含むとクリーミーにトロけ、臭みもしつこさも全く無く、意外にも軽い味わいで驚くほど後味すっきりなのです。ハチミツやイチジクのジャムとも相性抜群。

火を通すと透明になってよりトロけますが、海老にラルドを巻き付けてグリルするのもお勧めの食べ方で、海老がいっそう濃厚な味わいに。

美味しくて色んな食べ方に挑戦したくなりますが、注意すべき点はそのカロリーの高さ。なにしろ脂身だけなのです。100グラムにつき800キロカロリーほどもあり、バター並の高カロリーなので食べすぎには十分ご注意を。

コロンナータのレストランで、ラルド料理や郷土料理のランチ

ラルド工房を見学後は2グループが合流してプレスツアー最後の食事をコロンナータのレストランでいただきました。もちろん前菜にはコロンナータのラルドが登場し、その他、この辺りでよく食べられるヒヨコ豆のスープや、お米を使ったプリンのデザートを堪能しました。

トスカーナ州主催のプレスツアーに参加して・・・

さて、2泊3日のプレスツアーでしたが、トスカーナには日本ではまだ知られていない美味しいものが沢山あることを実感できた内容でした。山の幸も海の幸も盛り込まれ、訪れる地もユニークでバラエティに富んでおり、宿泊ホテルも観光に便利なところばかりで、そっくりそのまま一般向けにパッケージツアーとして販売できるトスカーナ満喫ツアーでした。

上品に言えば美食ツアーだったわけですが、より正確にお伝えするならば「食い倒れツアー」そのものでした。振り返ってみれば、ひたすら美味しいものを食べ続けた3日間で、フィレンツェに戻った時にはズボンが窮屈になっていました。しかし、イタリア人たちの食べっぷりの良さには本当に感服しました。さすが、食べることが大好きなイタリア人！ホテルの朝食も私はカプチーノとフルーツ程度で済ませていたのですが、イタリア人たちはブリオッシュや卵料理、ヨーグルトなどもしっかり食べていました。いったいいくつ胃袋を持っているのかと驚愕したものです。

美味しいものが大好きで食べることが大好きなイタリア人たちがつくるものだもの、どのご当地グルメも美味しいはすですよね。お腹も心も満たされた素晴らしいツアーに招待してもらい、トスカーナ州のみなさんには心からお礼を言いたいです。トスカーナの美味しいもの、これからも日本の皆さんに紹介していきたいと思います！

このコラムはイタリア情報サイト「SHOP ITALIA」で掲載になったものです。

【大理石の器で熟成される、真っ白な「コロンナータ村のラルド」口の中でトロける絶品/トスカーナ州主催プレスツアー＜第三回＞】

以下も合わせてご覧ください！

ツアーの全貌＜第一回＞
ペコリーノ生産地訪問とオリーブオイルの試食＜第二回＞

◆「あがるイタリア」＆「SHOP ITALIA」のでコラム連載しています。過去の記事もこちらからどうぞ♪

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