全世界でも２〜３％？！徹底したこだわり自然農法でつくるワイン
世界中で注目が高まっているビオ（有機）ワイン。今回ご紹介するワイン生産者のサウロは、ただのビオワインではなく、さらにこだわりぬいた超自然農法で徹底してブドウ100％にこだわったワインをつくっています。その方法は全世界でも２〜３％しかいないのだとか。父親から受け継いだブドウ畑とワイン製造方法を守り抜き、こだわりのワイン造りを続けているサウロのワインとは？
宅ふぁいる便コラムVol.14 by小林真子
「私はブドウ栽培に一切の化学肥料を使わず、ワインは一切の添加物を使用せず100％ブドウです。この方法でワイン造りをしている生産者は全世界でも2〜3％しかいないようです。」
サウロ・ブルザリ（49）はイタリア中部トスカーナ州アレッツォ郊外のモンテヴァルキで完全無農薬・自然製法のワイン造りを行っています。ワイナリーの名前はPodere Luisa（ポデーレ・ルイーザ）。
「私にとって”このワインはブドウの味がする”と評価されるのは褒め言葉です。私のワインは正真正銘ブドウだけでできているのだから。どんな食料品でも全ての成分が記載された表示ラベルが添付されることが義務付けられていますが、ワインに限ってはその表示はされなくてもいいような決まりになっています。実際にはワイン製造には70〜200種類の化学物質の使用が認められているのですが、ブドウ以外に何が含まれているのかわからないようになっています。だけど私のワインに成分表示をつけるなら”100％ブドウ”になる。」
昨今、世界的に有機・ビオワインがブームとなっていますが、ビオワインといっても認められている保存料などの添加物を加えることが出来ます。一方、サウロのワインは100％ブドウ、つまり成分はブドウだけ。添加物が一切含まれていません。そのブドウも自然物以外は一切使わないという徹底したこだわりの栽培方法です。
「化学薬品を使わず完全無農薬で栽培しています。完全無農薬、完全自然製法は自然の影響をダイレクトに受け、一切のごまかしがきかないので手間のかかり具合は他とは比べ物になりません。ブドウの熟成も保存料を使わない方法は使う場合よりもずっと難しいです。」
サウロは生まれも育ちも現在ワインづくりを手がけているモンテヴァルキ。両親はともに農家でした。ブドウやオリーブ、野菜の栽培に、豚や鶏、兎の飼育といった親の農業や畜産を幼い頃から手伝い、これらに関する技術はすべて両親から学びました。その中でもサウロは食肉加工に情熱を捧げるようになり、最初はモンテヴァルキの精肉店に就職しました。今でも精肉店で培った技術を生かしてイノシシや豚などの生ハムやサラミなど作っては、家族や友人たちをもてなしています。その出来栄えは舌の肥えたイタリア人たちをもうならすほど。
父親のベッペが亡くなった1999年にサウロは父親が所有していたブドウとオリーブ畑を引き継ぎました。それからはこの道一筋。ワインづくりの方法も父親から教えてもらった方法を引き継ぎ、頑なにその方法を継続しています。父親も一切の化学農薬・肥料を使わず、添加物を一切加えないワインづくりをしていました。
「父の時代、70年代からワイン製造の工業化の波がこの地域にも押し寄せました。化学農薬・肥料や化学添加物を使って、ラクに効率よくワインが作れるようになるとあって、この地域でもそれらを取り入れる農家が多くなりました。工業化は、80〜90年代となるにつれてより勢いを増しました。」
しかし、サウロの父は一貫してそれまでの伝統的な完全自然製法を続けました。
「たとえば、道具を洗うの際にも化学薬品入りを使えばラクに早く洗浄ができます。ですが、その洗った水は土地に流れます。その土地は化学薬品で汚染され、汚染された土地でできた農作物を食べれば人間の体に入ってきます。私の父は、体に入って悪いものを使いたくないと思いました。家族に食べさせたくないものを作るわけにはいかないと。だからたとえ手間が何十倍もかかっても自然製法を続けました。私も父の意見に賛同し、その意思を受け継いでいます。」
化学農薬を取り入れないブドウ栽培には自然の力を生かした方法を取り入れています。
「ブドウ栽培には抗菌作用のあるミツバチのプロポリスやオルティーカ（イラクサ）を煎じたものを使っています。昆虫やバクテリアは生きていることで自然がうまくサイクルしているのに、これらを化学薬品で殺してしまうことはしません。70年代、ワイン製造の工業化でおびただしい化学薬品を使う農家が増え、この土地から野うさぎと蜂が全くいなくなってしまったことがありました。それくらい、土地や空気汚染は深刻な問題です。また、化学肥料を使えば土地が弱まり、ブドウも病気になりやすくなります。そうすると、その病気になったブドウを健康にさせようとさらなる化学薬品を加えるようになります。そのように一度化学薬品に頼るとどんどん使用量が増えていってしまいます。」
時代の流れに逆行し、昔ながらの方法を貫き通しているサウロですがそのワインづくりが世の中に認められるようになったのはここ数年だといいます。
「ワインの製造方法に興味が持たれることは長い間あまりありませんでした。私や父が行ってきたような自然栽培・製造の良さは最近になってようやく理解してもらえるようになったと実感しています。北ヨーロッパ諸国、スイス、デンマーク、カナダ、それから日本の人達が特に理解を示してくれます。フランスはイタリアよりも一足先に昔ながらの製法に戻そうとするムーブメントが起きているので、フランス人からも注目されました。フランスやカナダからは私のワインづくりを見学に来る人もいますよ。」
サウロは一年に一度、北イタリアのヴェローナ近くの街チェレアで開かれるVINI VERI（ヴィーニ・ヴェリ＝本当のワイン）というワインの展示会に出品しています。この展示会はサウロと同じ理念をもつ、「人間の行動と自然サイクルのより良いバランスを求めるワイン生産者」たちの展示会で、出品者の資格は「除草剤や化学肥料を使っていないこと、遺伝子組み換え農作物を使っていないこと、ブドウを手作業で収穫していること、ブドウの発酵を強制的に加速・減速させる操作を行っていないこと・・」などというような厳しい条件が定められています。
ただでさえ、完全自然栽培・製造は手間がかかるところを、サウロはなんと一人で赤ワイン5種、白ワイン、ロザートワインと7種類ものワインを作っています。ワインの種類が増えれば、それだけさらに手間がかかるため、これには家族たちも「サウロは苦労や面倒なことをするのが心底好きなんだと思う！」と少々苦笑い。
「サンジョベーゼ、カベルネ・ソーヴィニヨン、カナイオーロ、トレッビアーノなどのブドウを育てているのですが、サンジョベーゼ100％のワインなど、それぞれのブドウの違いを引き立たせるために7種類もワインを作っているんです。家族で飲むようにヴィンサントも作っていますよ。どのワインも自分の子供同然なので、おすすめをどれかひとつなんて選べません。」
サウロの妻、ロミーナはサウロと結婚してからワインに関わりたいと思い、ソムリエの資格をとりました。今では展示会でサウロと一緒にワインをPRしたり、ワイナリーのそばでアグリツーリズモを開き、サウロを支えています。アグリツーリズモのお客は、希望があればワイナリーを見学することも可能です。
昨年にはワイン本などを出版しているパオロ・マッサブリオとマルコ・ガッティという二人のワインジャーナリストによって、サウロの手がけた「ポデーレ・ルイーザ、Chianti （キャンティ）2014年」がイタリアの最高のワイン100本に選ばれました。製造方法だけでなくワインの味でも評価されたことはサウロたちにとっても喜ばしいことでした。
「これまでの努力が報われたように感じます。ワインの作り方に注目してもらえるようになり、自然栽培・製造方法の良さを多くの人に知ってもらえることは私にとっても嬉しいことです。」
イタリアの市場にはNovello（ノヴェッロ）と呼ばれる新ワインが出回るようになりました。2018年のワインの出来についてサウロは顔をほころばせながらこう話しました。
「春はブドウが少し凍ってしまい、夏は雨が少し足りなかった。ブドウ栽培にとって今年の気候はそれほど好ましいものではなかったが、早めに丁寧に対応した甲斐があって、2018年産のワインはここ数年でも最もいい出来になりそうだ。」
まだ樽に入れてばかりで完成していない2018年のワインをいくつか試飲させてもらいました。サウロ自慢の赤ワインは確かにまだ未完成ながらも、この先美味しくなることが約束されたような味わいでした。
ロザートというピンクのワインはグレープフルーツを思わせる酸味が爽やかで、発酵途中の証である微炭酸の刺激を舌にピリピリっと感じました。
また2種類のVin Santo（ヴィン・サント＝トスカーナで作られる甘いワイン）も試飲させてもらったのですが、全く異なる味わい。それがなんと同じブドウで同じ時期に作られたものと言われ驚いたのですが、入れた樽が違うだけで味わいが変わるのだそうです。非常に美味しいヴィン・サントでしたが、
これは一般には販売せず、家族だけの楽しみなのだとか。
そもそもサウロと知り合ったきっかけはオリーブ収穫でした。私の友人のキアラがサウロの姪で、彼女に誘われてサウロのオリーブ収穫を手伝いにいったことが最初の出会い。年に一度、北イタリアのサウロの友人グループがオリーブ収穫時期に訪れサウロの収穫を手伝うのですが、その際にキアラと一緒に収穫に参加しました。私にとっては初めてのオリーブ収穫だったのですが、青空のもとイタリア人たちとおしゃべりをしながらオリーブを収穫するのは想像よりも楽しく、ポロポロとオリーブを落とす感覚も病みつきに。
収穫の合間にはサウロのお手製のお肉料理やロミーナの手料理がふるまわれ、オリーブ畑の真ん中でみんなで一緒に食事。
サウロの母、マリーナも毎年オリーブ収穫を手伝います。「息子のサウロがブドウとオリーブ畑を継いでくれて、近くに住んで毎日のように会いに来てくれるから嬉しいですよ。」マリーナは84歳の今も、毎日畑仕事と鶏や兎の家畜の世話を続けています。
オリーブの収穫が終わり、市場に新オリーブオイルが出回る時期を迎えたイタリア。サウロに今年のオリーブオイルについて聞いてみました。
「昨年は稀に見る収穫量の乏しい残念な一年となってしまった。それに比べれば今年のオリーブの収穫量は多いが、夏に雨が少なかったために今年も収穫量はそれほど多くない。ただ、昨年ともに味に関してはとても美味しいのができているよ。」
今年の休みに家族とロンドン旅行をしたサウロは「あんなに人が多い都会はもうこりごり！自分にはとうてい住めない街だと思いました。田舎の野外で働くのがやっぱりいいなあ！」と笑いながら話し、今日もモンテヴァルキの空のもと、真面目に一生懸命、自然と向き合う生活を続けています。
※サウロとロミーナのアグリツーリズモは以下のサイトにて日本からも予約できます。
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明日からシチリアに行きます。１か月ほど滞在します。シチリアの人に触れ合いながらマンマのお料理を教えてもらったり、エトナ山のトレッキング、カターニアに生活の拠点を置きますので市場での買い物も楽しみたいです。あとは、ジョギングして街中を偵察したいなんて思ってます。
yuriyaさん、メッセージありがとうございます。シチリアは私も大好きです。当サイトでも「シチリア」で検索すればエトナ山のトレッキングやカターニャ情報をご覧頂けるのでよかったら読んでください！Buon viaggio!