フィレンツェ名物リボッリータ　Ribollita

Ribollita
Ricetta per 6 persone:
Pane scuro raffermo 400gr, fagioli cannellini secchi 400gr, 1 cipolla, 4 spicchi d’aglio, 2 gambi di sedano, 2 carote, bietola 400gr, mezzo cavolo verza, cavolo nero 500gr, 2 patate, pomodori pelati 300gr, un rametto di timo, olio extravergine di oliva, sale e pepe
Lessate i fagioli in 2 litri di acqua fredda salata poco, aggiungendo 2 spicchi d’aglio e un filo d’olio, a cottura ultimata mettete da parte un terzo dei fagioli e passate il resto rimettendolo poi nel brodo di cottura. Tritate insieme 2 spicchi d’aglio e la cipolla, e fateli rosolare in 8 cucchiai d’olio dentro a una casseruola molto capiente, preferibilmente di coccio. Tagliate a fettine sedano e carote e uniteli al soffritto, insieme a un po’ di timo. Pulite, fate a pezzetti e aggiungete tutte le altre verdure, lasciatele cuocere qualche minuto e poi mettete anche i fagioli passati e la loro acqua di cottura. Salate e fate cuocere per un’ora a fuoco lento, alla fine unite i fagioli interi. Versate altra acqua durante la cottura, se si ritira troppo.
Tagliate il pane a fette, mettetelo nella zuppa e girate bene, poi spegnete e lasciate riposare per qualche ora, meglio un pomeriggio o una nottata intera. A questo punto “ribollite” la zuppa, girando e aggiungendo un po’ d’olio. Servitela in piatti di coccio, con un filo d’olio a crudo e del pepe nero appena macinato. Il formaggio è un sacrilegio.
La ribollita è a mio parere, se ben fatta, uno dei vanti della cucina fiorentina e italiana. Il pane deve essere più rustico possibile, vanno bene i pani scuri macinati a pietra, decisamente meno quelli bianchi, e assolutamente da evitare sono quelli industriali. Si possono variare un po’ le verdure utilizzate, ma fondamentali sono i fagioli, le patate e il cavolo nero. Quest’ultimo è più tenero e buono dopo aver preso due gelate, ma con gli inverni temperati di oggi bisogna aspettare a lungo.
– Alessio

フィレンツェ名物といえばビステッカ・アラ・フィオレンティーナ！このブログでも一昨日ご紹介しました。でもこのビステッカ、高級牛なだけにお値段もそれなりにします。
今回ご紹介するリボッリータはフィレンツェを代表する名物料理ですが、余って硬くなったパンや、残った野菜で作るので、費用がほとんどかからない一品なんです！ビステッカが「ちょっと贅沢したい時の名物料理」なら、このリボッリータは「庶民の味方の名物料理」です。ドイツのメルケル首相もフィレンツェ訪問で食べたとか！→「メルケル首相がフィレンツェ訪問で食べたもの」体も温まるので冬にぴったり。優しい味なので、二日酔い気味にもぴったりですよ・・（笑）
ちなみにリボッリータとは、「再び煮る」という意味で、調理済みのスープを一度寝かしてから（一晩寝かしたカレーが一層美味しくなるのと同じ感覚です）食べる前に再び煮ることに由来しています。

”フィレンツェ名物リボッリータ”

(材料：6人前）＊いつもは2人前ですが、一度に沢山作った方が美味しいので。残りは冷凍保存できます。

古くなって外側が硬くなったバケット：400g
（本来は外側がかなり硬い無塩のフィレンツェパンを使いますが、日本では手に入りにくいので、フランスパンで代用できます）
乾燥豆：400g
（cannellini　カンネッリーニ種を使っていますが、日本で手に入らない場合は、インゲン豆類で代用できます）
タマネギ：1つ
ニンニク：4片
セロリ：2本
ニンジン：2本
フダンソウ：400g
（岡山県ではアマナなどと呼ばれ日本にもあるようですが、手に入らなければ小松菜を代用してください）
キャベツ：半分
黒キャベツ：500g
(トスカーナ特産なので残念ながら日本では入手不可能だと思います。ホウレンソウを代用してください）
ジャガイモ：2つ
皮無しのトマトホール缶：300g
タイム：１枝
エキストラバージンオリーブオイル、塩、コショウ：それぞれ適量

: 1.乾燥豆を2リットルの冷水とわずかな塩と大さじ１杯のオリーブオイルで茹でます。そこへニンニク2片も加えます。やわらかく茹であがった豆の3分の1を別に分けておきます。

: 2.豆を煮ている間に、他の野菜を調理していきます。別のお鍋、できるだけ大きくて、できれば陶器の鍋を用意し、そこへエキストラバージンオイル大さじ8杯を入れ、みじん切りにしたニンニク2片と玉ねぎ1つを加え一緒に炒めます。

: 3.セロリとにんじんを１センチほどに切ります。

: 4.セロリとにんじんとタイム１枝を2の鍋に入れて一緒に炒めます。

: 5.残りの野菜もカットしていきます。ざっくり大き目で。こちらはキャベツとじゃがいも。

: 6.こちらは黒キャベツとフダンソウ。少し苦みがあって美味しいです。全部野菜が入れ終わったら、数分間そのまま煮ます。

: 7.1で分けておいた3分の1の調理済みの豆。

: 8.7をミキサーを使ってペースト状にします。これを6の鍋に入れて、さらに１時間ほど弱火で煮込んでいきます。

: 9.煮込んだ野菜と豆の鍋に1で調理した豆と煮汁を全て加えます。

: 10.煮込んでいる間にあまりに乾くようであれば、さらに水を加えます。

: 11.乾燥したパンを１センチ厚ほどに切って鍋に入れ、一緒によくかき混ぜます。少なくとも数時間、できれば午後いっぱい、または一晩寝かします。

: 12.11を寝かした後、食べる直前に「リボッリータ＝再び煮込み」ます。その時、エキストラバージンオイルも加えます。

: 13.陶器の器に入れ、最後にひき立ての黒コショウをかけて出来上がりです。

料理を担当したアレッスィオ(フィレンツェ出身・フィレンツェ育ち）によると、「うまく調理できたRibollitaは、フィレンツェ料理やイタリア料理の栄光の一つだと思う」だそうで、イタリア人自慢の一品のようです。「リボッリータに使用するパンは、できれば昔ながらの工程で作られたパン、石臼で引いた小麦を使って窯で焼く黒っぽいパンがベストで、工場で作られた白いパンだけは避けた方がいい」とのこと。また、「使用する野菜を変えることで色々バリエーションができるけれど、基本は豆、ジャガイモと黒キャベツを使うこと」だそうです。彼の意見としては「チーズを入れるのは冒涜！絶対だめ！」だそうですが・・私は入れても美味しそう～と少し思っています（笑）

また、昨年に引き続き、今年もフィレンツェは暖冬なのか、１２月に入ったというのにいまだにちっとも寒くならないのですが、そのことを踏まえて、「黒キャベツは、二晩霜が降りた後くらいが特に美味しくなるけれど、暖冬の今年は霜が降りるまでまだもう少し長く待たなくちゃいけないみたい」と言っていました。

さて、フィレンツェ名物のパン粥といえば、もうひとつ有名なのがパッパ・アル・ポモドーロです。
こちらもあわせてどうぞ！「フィレンツェ名物パッパ・アル・ポモドーロ」

料理を担当しているイタリア人の詳細は上のイタリア語レシピの右上の丸い顔写真をクリックすると見られます！またはコチラからどうぞ。